"Localização" Nossos Menus de Restaurante – É Possível?

O que é “Localizar”? É mesmo uma palavra real? Pois é agora. 2007 foi o ano do “Locavore”. O Oxford English Dictionary a escolheu como a palavra do ano. O movimento “Locavore” incentiva os consumidores a comprarem nos mercados dos agricultores ou até mesmo a cultivar ou colher seus próprios alimentos, argumentando que os produtos frescos e locais são mais nutritivos e têm melhor sabor. Locavores também evitam as ofertas de supermercados como uma medida ecológica, já que o transporte de alimentos por longas distâncias geralmente requer mais combustível para o transporte. Dois anos antes, a frase 100-Mile Diet foi cunhada por James MacKinnon e Alisa Smith, de Vancouver, Colúmbia Britânica, Canadá, para descrever seu experimento alimentar local de um ano. Seu experimento de dieta consistia em comer alimentos produzidos ou cultivados a 160 quilômetros de seu apartamento. Isso incluía não apenas produtos locais, mas também garantir que qualquer carne ou laticínios viesse de animais que comiam ração local e fossem embalados localmente. Estamos agora na metade de 2008 e aposto que há apenas um punhado de vocês que já ouviram falar ou estão vivendo como Locavores ou 100 Mile Dieters porque se comprometer com esse ato virtuoso é muito difícil neste momento. !

Criamos uma cultura alimentar neste país que ignora estações, fronteiras e com isso o bom senso. “Nós” somos todos os Chefs ou operadores de restaurantes do país. Embora muitos tenham tentado restabelecer as tradições dos cardápios de inspiração local, como grupo ainda somos parte dos problemas que promovem as mudanças climáticas e a má nutrição na cultura alimentar mais abundante do planeta. Como muitas outras vozes na indústria de alimentos comerciais, passei os últimos vinte anos exigindo acesso mais fácil a produtos não locais e fora de época. Esse movimento começou a sério na explosão de restaurantes e restaurantes que começou na Califórnia no início dos anos 80 e se espalhou pelo país como um incêndio que não diminuiu ou parou desde então. Por causa das influências de Jeremiah Tower, Alice Waters e outros, estávamos todos em busca de queijos importados, óleos, massas artesanais e tomates enlatados. Precisávamos ter as mesmas frutas e vegetais exóticos que vimos em seus cardápios. Mas a Califórnia tinha a vantagem do bom clima, tanto dos produtos únicos, (rúcula e radicchio etc.), e produtos lácteos artesanais (queijos de cabra e creme de alta gordura) que eram facilmente obtidos lá tinham que ser enviados centenas ou milhares de milhas para que o resto de nós pudesse acompanhar o passo. Os importadores de produtos, principalmente da Itália e da França, estavam bem estabelecidos em ambas as costas, mas o resto de nós tinha que fazer com que nossos distribuidores locais agilizassem a entrega desses produtos com o mínimo de problemas e o menor custo possível.

Ficou ainda mais complicado quando meus irmãos criativos e eu exigimos produtos fora de época durante todo o ano também. Não pensávamos em colocar sobremesas frescas de framboesa nos nossos menus em fevereiro e criar receitas para os nossos menus permanentes com legumes frescos como milho, batata nova e feijão verde, independentemente de qualquer sazonalidade. Também queríamos quantidades abundantes de outros produtos que nunca existiram antes. Produtos como peitos de frango já abatidos e selecionados, filés de salmão, atum e robalo desossados ​​frescos, todos os tipos de cortes de carne bovina de primeira ou primeira qualidade, além de um enorme catálogo de alimentos preparados ou parcialmente preparados que usaríamos para ajudar a manter nosso custos trabalhistas sob controle. Nossos vendedores, seus fornecedores, corretores e fabricantes ficaram felizes em atender a todos esses “pedidos” e, em alguns casos, até aumentaram a aposta com alguns novos alimentos (processados, é claro) ou sua própria criação. Juntos, os setores de restaurantes e manufatura de alimentos criaram uma demanda de mercado onde não havia antes e todos estamos pagando por isso agora em abundância.

Outro fenômeno interessante estava ocorrendo enquanto tudo isso acontecia nos restaurantes e lanchonetes de todo o país. O mercado varejista de alimentos percebeu e respondeu com uma enxurrada de novos produtos alimentícios. A indústria de restaurantes havia se tornado líder no consumo de alimentos. Supermercados e fabricantes de alimentos no varejo responderam à demanda dos consumidores por esses novos alimentos. Então, sem perder o ritmo, eles atiçaram o fogo dessa explosão de alimentos estocando seus corredores com produtos fora de época e alimentos importados nunca antes vistos. Então, para completar essa “tempestade perfeita” de consumismo, a mesa de jantar americana em casa começou a desaparecer nas sombras e se tornou um lugar para deixar a correspondência em vez de ser o local de encontro noturno da família. Os fabricantes de alimentos responderam a essa mudança, ou talvez a alimentaram, com centenas de alimentos de conveniência que praticamente transformaram a cozinha de um lugar para cozinhar refeições usando comida de verdade em uma zona de reaquecimento de micro-ondas e torradeiras.

A cultura da abundância que desfrutamos neste país nunca antes vista neste planeta e a cada dia essa prosperidade nos custa mais e mais em combustível e gases de efeito estufa. Para desmamar esta cultura de polenta pré-fabricada, limas frescas durante todo o ano e um suprimento aparentemente permanente ou atum albacora fresco será quase impossível. No entanto, isso precisa ser feito se tivermos alguma chance de reduzir a pegada de carbono criada por essa enorme indústria de bilhões de dólares. Na última estimativa, quase 1/3 dos gases de efeito estufa liberados para nossa atmosfera foram resultado de mais um aspecto da produção de alimentos apenas nos Estados Unidos. Uma mudança profunda e complicada desta envergadura, para um mercado muito enraizado no nosso dia-a-dia, infelizmente vai demorar um tempo que não temos e um esforço populacional que nunca foi tentado. Agora as perguntas são: como fazemos o esforço e, se o fizermos, será suficiente? A mudança para um menu de café realmente alterará nossa capacidade de sustentar a vida como gostaríamos? Francamente, eu não sei essa resposta e não tenho certeza se alguém realmente sabe. Mas, eu prefiro fazer algo agora, em vez de esperar até que seja tarde demais. A vantagem é muito melhor. Não apenas faremos um esforço para salvar nosso meio ambiente, mas aposto que vamos criar alguns menus mais saborosos e interessantes. A meu ver, nós (os impulsionadores e agitadores da indústria de restaurantes) temos que encontrar uma maneira de fazer todos os pontos a seguir acontecerem, se não ao mesmo tempo, então bem próximos.

  • Substitua os menus fóbicos antigos e locais por menus que são conduzidos sazonalmente e o mais localmente possível.
  • Exija produtos de agricultores locais. (Esperamos que isso crie um novo mercado de produtores locais que até agora tem lutado para se firmar.)
  • Demanda produtos de carne alimentados com capim e criados ao ar livre. (Milho e outros grãos são combustíveis e gases de efeito estufa caros)
  • Faça lobby legislativo para criar leis e financiamento para apoiar e exigir essas mudanças no mercado. (Vai levar tanto leis quanto dinheiro para fazer isso acontecer)
  • Faça lobby na legislatura para parar de promover o uso de alimentos como combustível (substituir o milho por produtos de celulose como fonte primária de etanol evitará uma enorme escassez de alimentos em todo o mundo que se aproxima em um futuro não muito distante)

Chame isso de mandato, manifesto ou delírios de um lunático… Eu realmente não me importo. Eu só espero que alguém lá fora ouça e acompanhe. Já existem centenas de Chefs e operadores neste país que lideram o caminho há anos nesta frente. Mas não é suficiente. Esse número precisa ser milhares. Em uma pesquisa de tendências quentes da NRA (restaurante, não rifle) de 2007, produtos locais, produtos orgânicos, carne bovina alimentada com capim e frutos do mar sustentáveis ​​estavam entre os dez primeiros. Então há algo no vento. Só precisamos encontrar uma maneira de acelerá-lo.

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